Aumonière de Maroilles au vinaigre de Perlé de groseille caramélisé

Présentation

La recette est proposée par : Etienne BRUYERE / La Maison du Perlé - SARL H DELOBEL

Ingrédients

feuilles de brick (4)
sucre (100 g)
Perlé de groseille (20 cl)
vinaigre alcool (5 cl)
bouquets de chou romanesco ou de brocolis (4)
asperges (4)
groseilles (20 g)

Procédure

Dans une casserole, mettre le sucre à fondre avec 5 cl de Perlé de groseille

Lorsque le caramel commence à colorer, mettre les 5 cl de vinaigre puis les 15 cl de Perlé de groseille restant

Laisser refroidir le caramel

Rectifier si besoin avec un peu de Perlé de groseille selon la consistance

Cuire les asperges et les 4 morceaux de choux à la vapeur

Mettre les feuilles de brick sur une plaque et disposer au centre de chacune 4 fines tranches de Maroilles

Refermer puis nouer avec une fine lamelle de poireau

Passer au four à 160 ° pendant 5 bonnes minutes

Dresser sur une assiette le caramel puis positionner les choux, l’asperge, l’aumônière et les groseilles sur celui-ci