Recette : bavarois d'epoisses aux escargots de bourgogne. sauce tomates grillées et menthe
Aucun commentaire Catégorie : Recettes de cuisine bourguignonnePrésentation
Une recette originale du Chef Jean-Michel Carré, Restaurant ‘Le Calibressan’ Semur-en-Auxois. Avec son aimable autorisation.
Ingrédients
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Procédure
Pour le Bavarois :
150 g d’ail, 300 g d’Epoisses, 300 g de crème fraîche, 600 g de fromage blanc, 7 feuilles de gélatine, 155 g d’escargots (petits), 4 cuillères à café de beurre d’escargot.
Blanchir 3 fois les 150 g d’ail. Fondre les 300g d’Epoisses avec les 300 g de crème, coller l’ensemble avec les feuilles de gélatine, mixer avec l’ail blanchi. Refroidir, puis mélanger avec le fromage blanc. Sauter les escargots préalablement hachés dans le beurre d’escargot. Mélanger l’appareil puis mouler individuellement ou dans une grande terrine.
Réserver au frais.
Pour la sauce d’accompagnement :
6 tomates, 1 cuillère à café de cassonade, 1 cuillère à café de vinaigre basalmique, 2 gousses d’ail, 1 jus de citron vert, 1 piment vert frais,
3 cuillères à soupe de menthe ciselée, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.
Griller les tomates au four jusqu’à ce que la peau soit bien noire. Sortir alors les tomates du four, les laisser refroidir un moment, puis les mettre au mixer, avec la cassonade, le vinaigre, les 2 gousses d’ail, le jus de citron vert, le piment. Mettre ensuite dans un bol, et rajouter la menthe ciselée ainsi que l’huile d’olive. Assaisonner.
Le Bavarois d’Epoisses est servi frais, avec la sauce tomates grillées et menthe. Un hors-d’œuvre original et délicieux, à accompagner d’un verre de Puligny-Montrachet blanc.