Biscuit à la farine de châtaigne, mousse pralinée, sauce et sorbet à la bière Pietra

Présentation

Recette du restaurant "Le Pirate"
(1 étoile au Guide Michelin)
Place Marc Bardon, Erbalunga, 20222 Brando
Tel. : 04.95.33.24.20
par le chef de cuisine Jerry Monmessin et le chef-pâtissier Sébastien Archambault

Ingrédients

Sauce Pietra
65 g de miel, 105 g de crème, 1 sachet de thé, 1 Pietra (25 cl), 25 gr de beurre.
Sorbet Pietra
1/4 de litre d’eau, 250 g de sucre, 1 Pietra (25 cl), 1 jus de citron.
Mousse pralinée
200 g de crème montée, 100 g de chocolat au lait, 60 g de praline, 70 g de crème liquide, 1 feuille de gélatine.
Biscuit à la farine de châtaigne
100 g de poudre de noisette, 70 g de farine de châtaigne, 80 g de sucre glace, 15 g de fécule, 170 g de blancs d’œuf, 150 g de sucre.

Procédure

Sauce Pietra
Faire bouillir la crème et le miel 2 min. Réduire la Pietra de moitié et mélanger à la crème. Mélanger le tout au miel et thé et incorporer le beurre. Refroidir.
Sorbet Pietra
Faire en sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter la Pietra et le citron. Faire prendre au grand froid dans un bol à pacojet. Pacosser au moment.
Mousse pralinée
Verser la crème liquide et gélatine (réhydratée) bouillante sur le chocolat et praline, refroidir 5 min. Incorporer délicatement à la crème montée. Réserver au frais.
Biscuit à la farine de châtaigne
Mélanger noisette, châtaigne, sucre glace et fécule. Faire une meringue avec blancs d’œufs et sucre. Mélanger le tout délicatement. Cuire à 160° C pendant 8 min dans des moules de 6 cm de diamètre et 3 cm de hauteur. Refroidir.

Découper le biscuit en deux parties et garnir de mousse pralinée. Déposer la sauce Pietra sur l’assiette, puis le biscuit dessus, ajouter une quenelle de sorbet Pietra et décorer à votre guise. Servir immédiatement