Blanquette de veau à l'ancienne

Ingrédients

800g d’épaule de veau
1 poireau, 2 oignons
1 carotte, 1 demi-citron
1 branche de céleri
20cl de vin blanc sec
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
4 clous de girofle
1 demi-cuillerée à café de poivre en grains
+Sel

Sauce
1 cuillerée à soupe de farine
1 cuillerée à soupe de beurre
1 jaune d’œuf
20cl de crème liquide

Garniture
150g de champignons de Paris
100g d’oignons grelots
30g de beurre

Procédure

- Déposez le veau coupé en morceaux dans une marmite d’eau froide. Amenez doucement à ébullition en remuant régulièrement, puis égouttez le veau et nettoyez-le soigneusement. Epluchez les oignons, la carotte, l’ail et coupez-les en morceaux ; lavez le poireau,ficelez le bouquet garni, piquez un oignon de clous de girofle.
- Déposez le veau blanchi dans une marmite remplie d’eau froide, ajoutez l’ensemble des légumes (poireau, oignon, carotte, oignon, ail, poivre, jus de citron et vin blanc). Salez, couvrez et laissez cuire environ 1h à feu doux en remuant de temps à autre. Coupez les champignons en quartiers. Epluchez les oignons grelots et faites-les cuire pendant 10 minutes, puis égouttez-les. Faites revenir les champignons et les oignons dans une poêle avec le beurre.
- Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, remuez et laissez cuire 1 minute à feu doux. Passez le bouillon de la blanquette au tamis et versez-le dans cette préparation en remuant énergiquement. Laissez cuire la sauce 2-3 minutes.
- Déposez sur la viande de veau cuite la garniture de champignons et d’oignons, versez la sauce, ajoutez la crème fraîche et mélangez l’ensemble. Laisser cuire 2 minutes. Hors de feu, ajoutez le jaune d’œuf. Mélangez l’ensemble et servez bien chaud.