Bûche Aux couleurs de Noël

Présentation

Cette bûche se compose d’un biscuit viennois garni d’une mousse au yaourt, d’une mousse mûroise et d’un trio biscuit viennois, compotée de framboise et crémeux blanc. Observez l’originalité de sa coupe et l’harmonie de l’ensemble : aux couleurs de Noël, une bûche à déguster des yeux, avant de la savourer avec gourmandise.

Ingrédients

Biscuit viennois (Pour 3 plaques 40 × 60 cm)

400 g de Poudre d’amandes

400 g de Sucre semoule

190 g de Jaunes d’oeufs

330 g d’ OEufs

720 g de Blancs d’oeufs

250 g de Sucre

320 g de Farine

Compotée de framboise

600 g de Pulpe de framboise

140 g de Sucre semoule

60 g de Sucre semoule

7 g de Pectine NH

Crémeux blanc

7 g de Gélatine

35 g d’ Eau

180 g de Jaunes d’oeufs

100 g de Sucre semoule

450 g de Crème liquide

12 g d’ Oxyde de titane

Mousse mûroise (Pour 3 tubes de rhodoïd de 54 × 3,5 cm de diamètre)

8 g de Gélatine

40 g d’ Eau

150 g de Pulpe de framboise

150 g de Pulpe de mûre

375 g de Crème liquide

Mousse au yaourt

27 g de Gélatine

135 g d’ Eau

120 g d’ Eau

450 g de Sucre

225 g de Jaunes d’oeufs

1200 g de Yaourt bulgare

1000 g de Crème liquide

Procédure

Biscuit Viennois

- Au batteur, au fouet, monter la poudre d’amandes, le sucre, les jaunes et les oeufs.

- Au batteur, au fouet, monter les blancs d’oeufs avec le sucre.

- Incorporer la farine, préalablement tamisée, dans les jaunes d’oeufs.

- Ajouter délicatement, à la maryse, les blancs d’oeufs montés.

- Faire cuire sur une plaque, sur du papier cuisson, à 240°C environ 7 minutes.

- Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de framboise avec les 140 g de sucre, à 60°C.

- Ajouter les 60 g de sucre et la pectine préalablement mélangés.

- Porter à ébullition et la maintenir environ 2 minutes.

- Laisser refroidir et réserver.

Crémeux blanc

- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

- Dans une casserole, faire bouillir la crème.

- Blanchir les jaunes et le sucre.

- Verser la crème sur les jaunes blanchis et porter à ébullition.

- Ajouter la gélatine ramollie et l’oxyde de titane.

- Émulsionner au mixeur et laisser refroidir.

Mousse mûroise (Pour 3 tubes de rhodoïd de 54 × 3,5 cm de diamètre)

- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

- Dans une casserole, faire chauffer les pulpes à 50°C.

- Ajouter la gélatine ramollie.

- Laisser refroidir.

- Ajouter la crème fouettée mousseuse.

- Chemiser les tubes de rhodoïd.

- Couler la mousse mûroise dans les tubes et surgeler.

Mousse au yaourt

- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

- Faire cuire les 120 g d’eau et le sucre à 118°C.

- Verser sur les jaunes d’oeufs préalablement fouettés.

- Monter au batteur au fouet jusqu’à complet refroidissement.

- Ajouter la gélatine ramollie et fondue dans la pâte à bombe.

- Mélanger la pâte à bombe et le yaourt délicatement.

- Alléger avec la crème fouettée mousseuse.

Montage

- Étaler la compotée de framboise sur une feuille de biscuit viennois.

- Recouvrir d’une deuxième feuille de biscuit viennois.

- Étaler le crémeux blanc et surgeler.

- Couper les feuilles en 3 dans le sens de la longueur, et les empiler en les alternant.

- Couper des bandes d’un demi-centimètre, sur la longueur.

- Accoler les bandes par deux.

- Au milieu, poser le tube de mousse mûroise.

- Enrouler de manière à envelopper le tube et surgeler.

- Garnir les gouttières de mousse au yaourt (environ 3 cm d’épaisseur) et surgeler 5 minutes.

- Finir de couler la mousse au yaourt.

- Déposer l’insert gelé.

- Fermer avec une bande de biscuit viennois.

- Surgeler, puis démouler et décorer.

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