Présentation
Le véritable nom de cet escargot de mer (mollusque gastéropode, car il marche sur son estomac !) est le buccin. De chair agréable, moelleuse autant que ferme, le bulot ne se consomme que cuit. Mais pas trop : il se transforme sinon en caoutchouc.
Cousin germain du délicat bigorneau, le gros bulot fait plutôt figure de rustaud. Il ne manque pourtant pas de caractère et de finesse quand il est cuisiné par Jacques Thorel, le chef multiétoilé de l'Auberge Bretonne à la Roche-Bernard, dans un savoureux bouillon épicé et acidulé.
Notre conseil : n'acheter que des sujets « baladeurs ».
Ingrédients
3 kg de bulots,
1 cuil. à soupe de graines de fenouil,
1 cuil. à soupe de grains de coriandre,
1 cuil. à soupe de poivre noir,
1 éclat d’anis étoilé,
4 petites tranches de gingembre,
1 feuille de laurier,
½ verre de vinaigre de vin,
Thym,
Branche de fenouil,
Persil et sel,
1 zeste d’orange,
5 rondelles de citron.
Procédure
1. Laver les bulots en les brassant énergiquement.
2. Les mettre dans un récipient, recouvrir d’eau froide, ajouter 100 g de gros sel et laisser reposer 3 à 4 heures en remuant de temps en temps pour les faire dégorger.
3. Mettre ensuite les bulots dans une marmite, les recouvrir de 5 litres d’eau, ajouter les éléments de la garniture aromatique, saler et porter à ébullition. Ecumer. Laisser cuire à petits bouillons pendant 40 min.
4. Les servir bien chauds avec du pain de seigle et du beurre fermier.
Chaque convive les dégustera avec sa sauce… mayonnaise en particulier.
