Cabillaud grillé, sauce au vin rouge

Ingrédients

800 g de filets de Cabillaud avec la peau, sans arêtes
2 cuil. à café de sel
1/2 cuil. à café de poivre
Huile et beurre pour la coloration

Sauce au vin rouge :
1 échalote finement hachée
10 cl de vin rouge
100 g de beurre bien froid
Sel et poivre

Procédure

Nettoyez soigneusement la peau du cabillaud et séchez-la au papier absorbant. Coupez le filet en 4 pavés de même taille. Parsemez-les de sel et de poivre et laissez reposer le temps de préparer la sauce.
Mettez l’échalote et le vin rouge dans une petite casserole et portez à frémissement. Laissez réduire à découvert jusqu’à obtenir 1 cuil. à soupe de liquide environ.
Coupez le beurre en dés et incorporez-les un par un à la réduction de vin rouge. Mélangez vivement afin de lier la sauce en veillant à ne jamais la laisser bouillir. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et réservez la sauce au chaud au bain-marie.
Faites griller les pavés, côté peau vers le bas, dans un mélange d’huile et de beurre bien chaud.
Disposez ensuite les pavés, côté peau vers le haut, sur une feuille de papier sulfurisé et terminez la cuisson au four 8 min. environ à 180° C.
Faites dorer les champignons dans un mélange d’huile et de beurre bien chaud. Salez et poivrez.
Servez le poisson avec la sauce, les champignons poêlés et des pommes de terre cuites à l’eau ou rissolées.

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