Carpaccio de Saint-Jacques, pamplemousse, huile de combawa

Recette : carpaccio de saint-jacques, pamplemousse, huile de combawa

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de coquilles st jacques

Présentation

Laurent Saudeau - le Manoir de la Boulaie* - est sans conteste le chef le plus titré de l'agglomération. Seul deux étoiles au Michelin des Pays de la Loire, il vient d'obtenir en 2007 un 17 et 3 toques au GaultMillau.

Ingrédients

  • compter 3 noix de saint jacques par convive.
  • 1 pamplemousse rouge
  • 1 citron combawa**
  • 15 cl d’huile de pépin de raisin.
    marinade :
  • 10 cl de vinaigre de vin,
  • 20 cl de vin rouge,
  • 50 g de sucre semoule,
  • 4 cuillères à soupe de miel,
  • de bâton de cannelle,
  • 3 rondelles de gingembre frais,
  • 2 baies de genièvre, 1 cuillère à café de poivre du setchouan,
  • 1 cuillère à café de grains de cardamome.
  • de forme moins régulière et plus petit que le citron, le combawa est aussi plus acide , avec un arôme de citronnelle. on le trouve facilement dans les épiceries asiatiques, ainsi qu’au rayon fruits exotiques des grandes surfaces. l’huile de combawa agrémente parfaitement un poisson simplement grillé ou rôti. À défaut, on prendra du citron vert.

Procédure

Progression
8 à 10 jours avant la date du repas – Préparer la marinade de pamplemousse.
Mettre tous les ingrédients de la marinade dans une petite casserole, faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
Laisser refroidir complètement. Peler soigneusement le pamplemousse, le diviser en quartiers.
Verser la marinade froide sur les quartiers de pamplemousse.
Laisser mariner au moins huit jours dans le réfrigérateur.
2 jours avant le repas –
Préparer l’huile de combawa.
Prélever entièrement le zeste du combawa.
Verser l’huile de pépin de raisin dans un bocal, y ajouter le zeste de combawa.
Filmer ce bocal et le mettre au micro-ondes à pleine puissance 30 secondes.
Fermer le bocal, le réserver 48 h à température ambiante.
Le jour même – Escaloper (couper en tranches dans l’épaisseur) les noix de Saint-Jacques.
À l’aide d’un petit couteau très aiguisé, couper chaque quartier de pamplemousse mariné en fines tranches dans le sens de l’épaisseur.

Dressage
Dans chaque assiette, disposer les tranches de pamplemousse épicé en rosace.
Recouvrir cette rosace de fines tranches de Saint-Jacques.
Assaisonner à la fleur de sel et au poivre du moulin.
Ajouter un filet d’huile de combawa.
On peut décorer avec, au centre, un petit bouquet de roquette.

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