Recette : carpaccio de topinambour aux st jacques, crème de noisette et blinis.
Aucun commentaire Catégorie : Recettes à base de Saint JacquesPrésentation
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Ingrédients
8 St Jacques
1 œuf
2 topinambours
50 g de cresson et roquette
2 échalotes
feuilles de persil
170 g de sarrasin en grain non grillé
50 g de noisettes
1 cs de purée de noisette
1 cs d’huile d’olive
1 cs à soupe d’huile de noisette
1 g d’agar-agar
½ cc de purée d’umébosis
curcuma et coriandre en poudre
Sel fin gris
1 dl de vin blanc sec
Procédure
Peler les topinambours, réserver dans une eau citronnée.
Prélever les noix, laver, sécher.
Laver les barbes et laisser dégorger dans l’eau
Emincer les échalotes, faire suer avec l’huile d’olive, les épices, saler
Ajouter les barbes égouttées et le mélange vin et agar-agar. Laisser réduire 10 mn
Passer dans un chinois et remplir le fond d’un plat sur 3 mm, laisser prendre au réfrigérateur
Mélanger la purée de noisette, l’umébosis et de l’eau pour obtenir une crème.
Torréfier dans une poêle120g de sarrasin, moudre grossièrement
Ajouter l’œuf, l’huile de noisette, du sel, et mélanger avec de l’eau jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte à gaufre. Ajouter le persil. Cuire les blinis 3 mn de chaque côté
Emincer les topinambours, disposer en carpaccio avec les noix émincées en 3-4 lamelles.
Recouvrir d’un cercle de gelée découpée à l’emporte-pièce
Décorer les assiettes avec la crème de noisette. Parsemer des éclats de noisette et du reste de sarrasin torréfiés. Ajouter quelques feuilles de cresson et roquette, et les blinis.
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