Recette : carré de porc au lait et à la sauge
Aucun commentaire Catégorie : Recettes à base de carré de porcPrésentation
Une façon de cuisson qui préserve toutes les saveurs, le moelleux... du porc
Le lait de cuisson est utilisé pour la purée et la sauce.
Ingrédients
Ingrédients
Les quantités ont été modifiées en fonction de nos goûts
1 carré de porc désossé de 1.2 kg
1 l de lait entier
4 échalotes
1 tête d’ail
15 petites feuilles de sauge
80 gr de beurre
1kg de pommes de terre
1 petite botte d’oignons
Sel et poivre
4 chicons (endives)
20 gr de beurre
eau
Procédure
Préparation
Mettre le lait dans un poêlon et le porter à ébullition. Y ajouter les feuilles de sauge et laisser infuser
Ciseler finement les échalotes et les faire suer dans une cocotte avec 30 gr de beurre
Faire dorer le carré de porc sous toutes ses faces.
Saler, poivrer
Ajouter le lait parfumé à la sauge
Ajouter les gousses d’ail non épluchées
Couvrir et laisser cuire 1h30 à 180°C au four
Arroser de temps en temps le carré de porc
Laver et peler les pommes de terre
Les cuire, départ eau froide.
Lorsqu’elles sont cuites, écraser les pommes de terre
Ajouter du lait de cuisson du carré de porc, et le reste de beurre
Dessécher la purée et y ajouter la botte d’oignons finement ciselés
Retirer l’amertume des chicons.
Les cuire à couvert et à feu doux dans une poêle avec le beurre, un peu d’eau et du sel
Lorsqu’ils sont cuits, les laisser égoutter sur une grille. (l’à-point de cuisson se contrôle en plantant une pointe de couteau dans la partie dure)
Braiser les chicons dans une poêle avec du beurre. Ne pas les brûler
Réserver le carré de porc au chaud
Passer le lait de cuisson au chinois et réduire pour donner la consistance.
Rectifier l’assaisonnement
Découper le carré de porc
c. Dresser les assiettes
Déposer au centre de l’assiette la purée de pomme de terre en utilisant un emporte pièce
Entourer de sauce
Déposer une tranche de porc sur la purée
Ajouter quelques gousses d’ail confites
Ajouter un chicon braisé
Décorer avec du persil plat.
d. Remarque
Ce mode de cuisson assure un « moelleux » à votre carré de porc. Il fond littéralement.
Selon votre choix, vous pouvez ajouter d’autres légumes.