Chapon et choucroute à l'infusion de foin

Ingrédients

1 kg de choucroute cuite à la graisse d’oie
1 chapon : 3 à 3,5 kg
2 cubes de bouillon de volaille
60 g de foin non traité (en GMS, dans les herboristeries)
200 g de marrons cuits (en conserve ou surgelés)
30 à 50 g de beurre
Poivre du moulin
2 cuillères de matière grasse pour faire revenir le chapon : huile de pépin de raisin ou graisse d’oie

Procédure

• Rincer le foin
• Garnir le chapon de 30 g de foin, poivrer.
• Dans une cocotte, faire colorer votre chapon de chaque côté dans un peu d’huile de pépin de raisin (ou de graisse d’oie).
• Ajouter les 30 g de foin restant et les cubes de bouillon de volaille.
• Compléter avec de l’eau afin de mouiller le chapon au 1/3 de sa hauteur.
• Poser le couvercle sur la cocotte et la mettre au four à 210°.
• Laisser cuire le chapon pendant 2h40.
• Récupérer 1/2 litre de jus de cuisson. Le passer au chinois étamine ou à la passoire pour filtrer le foin. Faire réduire pendant 5 minutes dans une casserole.
• Réserver un peu de jus de foin que vous ferez réduire de nouveau afin de napper le chapon avant de servir.
• Faire réchauffer la choucroute cuisinée dans le jus de foin. Y ajouter les marrons cuits.
• Servir

Variante « chrono » : 20 minutes.

• Acheter un poulet rôti et demander 1/2 litre de jus de poulet à votre volailler.
• Y faire infuser pendant 10 minutes 30 g de foin. Faire réduire pendant 5 minutes.
• Filtrer et battre à l’aide d’un fouet votre jus avec 30 à 50 g de beurre. Poivrer.
• Réserver un peu de jus de foin que vous ferez réduire afin de napper chaque morceau de poulet avant de servir.
• Faire réchauffer la choucroute cuisinée dans le jus au foin.
• Servir la choucroute accompagnée du poulet rôti et de la réduction de sauce au foin.

Source