Château Lafite Rothschild & Ris et Travers de Veau caramélisés et truffés

Recette : château lafite rothschild & ris et travers de veau caramélisés et truffés

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de ris de veau

Ingrédients

  • 200 g de ris de veau
  • 400 g de travers de veau coté flanchet taillés avec os
  • 50 g oignons
  • 40 g de carottes
  • 1 gousse d’ail
  • Thym, laurier
  • 2 dl de jus de veau
  • 60 g de truffe fraîche.
  • 50 g de beurre ½ sel pour les ris
  • 80 g de beurre bien froid pour la sauce
  • Huile d’arachide

Procédure

Mettre les travers de veau à braiser au four, th 100 ° C, doucement avec les dés de carottes, d’oignons, l’ail, le thym et le laurier pendant 3 heures. Surveiller en arrosant régulièrement si nécessaire.
Après avoir mis les ris de veau à dégorger 2 h dans l’eau glacée, les mettre dans une casserole d’eau, porter a ébullition, retirer les ris, les laisser refroidir et enlever entièrement la fine pellicule qui les recouvre.
Déposer les ris dans une cocotte avec un filet d’huile, saler, poivrer, les colorer de chaque coté, retirer l’huile ajouter le beurre frais, ralentir le feu et finir de les cuire en les arrosant de beurre et jusqu’à la fin de la cuisson, ajouter un tiers de jus de veau pour les rendre bien brillants.
Une fois les travers cuits retirer les morceaux, couper en deux la chair, en laisser la moitié sur l’os, ils doivent être brillants, moelleux et fondants.
Passer le fond de cuisson des travers, ajouter le reste de jus de veau et les parures de la truffe hachées, remettre à chauffer, ajouter le beurre progressivement en fouettant, rectifier l’assaisonnement.
Tailler la truffe en fines tranches à la mandoline, les assaisonner et les déposer sur les viandes au dernier moment.

Le bon accord:
Château Lafite Rothschild.
Elégance et délicatesse caractérisent ce grand vin, ajoutez à cela un élevage réservé aux seigneurs qui en font l’un des plus grands vins du monde.
Avec sa belle structure équilibrée, ses arômes fondus de petits fruits rouges très mûrs et ses tanins ronds et soyeux, sa finale persistante et épicée, il appelle un plat qui lui ressemble, la viande et le ris de veau très tendres, les arômes de truffe lui apportent un support idéal.

A propos du membre

cyril janin Paris 10ème (75010)

"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.

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