Crêpes fourrées à la crème de citron et crème anglaise au thé Earl Grey

Présentation

Recette extraite du livre de poche « Tout Loiseau », édition Perrin.

Ingrédients

Pour 4 personnes (8 crêpes fourrées)

Pâte à crêpes

25 cl de lait

2 œufs

25 g de beurre

1 c. à café de sucre poudre

100 g de farine

30 g de thé Earl Grey

Sel

Crème au citron

5 citrons

60 g de sucre poudre

3 jaunes d’œufs

Crème anglaise au thé

25 cl de lait

15 g de thé Earl Grey

2 jaunes d’œufs

40 g de sucre poudre

Procédure

Préparation et cuisson : 1 heure

Commencez par la pâte à crêpes au thé. Dans une casserole, versez 1 cuillerée à soupe d’eau, ajoutez le lait et le thé, faites bouillir sur feu doux. Eteignez et laissez infuser 15 minutes. Filtrez l’infusion à travers une passoire fine placée au-dessus d’un saladier. Jetez le thé. Laissez refroidir le lait parfumé. Quand il est revenu à la température ambiante, préparez la pâte à crêpe avec ce lait parfumé, comme indiqué p. XXXX. Laissez ensuite reposer 1 heure.

Préparez ensuite la crème au citron. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre ; fouettez jusqu’à obtenir un mélange bien blanchi.

Dans une petite casserole, faites bouillir le jus de 5 citrons et versez-le doucement sur les œufs dans le saladier, tout en fouettant énergiquement. Versez le tout dans la casserole. Faites cuire 5 minutes, sur feu très doux, en fouettant régulièrement. Attention : ne faites surtout pas bouillir. Filtrez cette crème à travers une passoire fine posée au-dessus du saladier. Laissez refroidir, en fouettant quatre ou cinq fois encore.

Confectionnez la crème anglaise au thé. Dans une petite casserole, versez 1 cuillerée à soupe d’eau, ajoutez le lait et le thé, faites bouillir sur feu doux.

Eteignez et laissez infuser 15 minutes. Filtrez à travers la passoire fine placée au-dessus d’un petit saladier. Jetez le thé.

Dans un autre saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu’à obtenir un mélange bien blanchi.

Reversez le lait parfumé au thé dans la casserole. Portez à ébullition. Versez-en deux louches sur les jaunes sucrés dans le saladier, tout en fouettant vigoureusement. Versez ensuite les œufs du saladier dans la casserole. Mettez sur feu très doux 5 minutes, en fouettant continuellement. Attention : le mélange ne doit pas bouillir. Filtrez cette crème à travers une passoire fine posée au-dessus du saladier. Fouettez encore trois ou quatre fois, le temps que la crème refroidisse.

Passez à la cuisson de crêpes et au dressage. Faites cuire 8 crêpes fines dans une poêle, 1 minute de chaque côté (voir p. xxx). Posez les crêpes au fur et à mesure sur un plat, emplissez chaque crêpe d’une cuillerée à soupe de crème au citron, avant de la refermer. Nappez le fond d’un plat creux ou des assiettes avec la crème anglaise au thé, et posez les crêpes par-dessus.