Croustillant de Rocamadour, chutney aux fruits secs, crème fouettée à l'huile de noisette

Présentation

Recette concue par E Mastres, G Baillaud, F Crouzet

Lycée technique d'Hôtellerie et Tourisme d'Occitanie Toulouse

Ingrédients

• 4 rocamadour
• 20 cl de crème liquide
• 3,2 g de figues séchées, 3,2 g d’abricots séchés, 3,2 g de pistaches séchées, 3,2 g d’amandes sechées
• 20 g de raisins sec
• 30 g de miel
• 3 feuilles de briks
• vinaigre de cidre
• canelle, huile de noisette

Procédure

Préparation du chutney : hachez les figues, les abricots et les raisins secs, les faire sauter au beurre.

Ajoutez un trait de miel, les amands et les pistaches hachées. laissez compoter.

Couper les feuilles de brick en quatre. coupez les Rocamadour en 2 dans la largueur, les farcir du chutney. les roulez dans les quarts de feuilles de brick. frire les croustillants à 180°C

Faire fondre le miel restant dans un poêle, ajoutez une cuillière de vinaigre et laisser réduire.

Monter la crème iquide. Ajoutez un trait d’huile de noisette et assaisonner.

Déposer les croustillants dans une assiette, une quenelle de crème et le miel fondu avec le vinaigre.