Croustillant de saumon fumé, chips de parmesan, sauce au raifort

Présentation

Dés de concombre liés avec une mayonnaise au raifort, surmontés de saumon fumé et d'une fine tuile de parmesan. Petits dés de légumes revenus à l'huile d'olive et cuits avec de la poitrine de porc.

Recette vidéo

Ingrédients

Aneth : 1/4 botte(s), Concombre(s) : 1 pièce(s), Huile d’olive : 50 centilitre(s), Moutarde forte : 30 gramme(s), Jaune(s) d’oeuf(s) : 2 pièce(s), Parmesan : 60 gramme(s), Piment d’Espelette : 2 gramme(s), Saumon fumé : 250 gramme(s), Sel fin : 6 Pincée(s), Vinaigre de Xéres : 1 centilitre(s), Raifort en pot : 20 gramme(s)

Procédure

Éplucher et vider le concombre, le tailler en brunoise (petits dés). Mettre du sel pour faire dégorger le tout et réserver.Dans un bol, mettre les jaunes d’oeufs, la moutarde, le sel fin et le piment d’Espelette, puis mélanger en incorporant l’huile petit à petit. Lorsque la mayonnaise est compacte, ajouter le vinaigre et le raifort, puis rectifier l’assaisonnement. Séparer la mayonnaise en 2 et en détendre une moitié avec un peu d’eau pour obtenir une sauce onctueuse. Réserver.Préchauffer le four à 200 °C.Sur une plaque de cuisson, disposer le parmesan râpé en cercles et le cuire pendant 4 à 5 min à 200 °C.Égoutter la brunoise de concombre, puis la mélanger avec la mayonnaise.Dans une assiette, disposer au centre la brunoise de concombre, la recouvrir d’une tranche de saumon et surmonter le tout d’une tuile de parmesan. Finir avec la sauce tout autour.Décorer avec quelques pluches d’aneth et du piment d’Espelette.

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