Cuisses de grenouilles au beurre persillé

Ingrédients

12 cuisses de grenouilles de taille moyenne par personne, 100 gr de farine , 120 gr de beurre, sel, poivre blanc,

Pour le beurre persillé:

300 gr de beurre, 40 gr de persil haché, 20 gr de cerfeuil 20 gr d’ail haché, 20 gr d’échalotte, 2 citrons, sel, poivre pour le jus de persil: 100 gr de persil plat, 20 gr de beurre, sel, poivre.

Procédure

Commencer par préparer le jus de persil.Mettre dans une casserole 1 litre d’eau à bouillir. Plonger dedans le persil et le faire cuire pendant 10 à 15 mn puis le refroidir à l’eau pour conserver sa couleur. Le hacher au robot pour obtenir une purée, y ajouter 10cl d’eau et les 20gr de beurre, saler et poivrer. Réserver.
Préparer un hachis très fin avec l’ail, les échalotes, le persil et le cerfeuil. Presser les citrons.
Dans une poêle, mettre 100gr de beurre à fondre à feu doux pour enlever toutes les impuretés du beurre et ainsi obtenir un beurre clarifié.
Saler et poivrer les cuisses de grenouilles puis les fariner.Les mettre à cuire dans le beurre clarifié bien chaud. Les faire cuire des deux cotés jusqu’à ce qu’elles obtiennent une couleur blonde.Une fois bien revenues, enlever les cuisses et les garder au chaud.
Dans la poêle, mettre le hachis et le beurre restant. Remuer doucement et attendre d’avoir un beurre mousseux. Mettre alors le jus des deux citrons.
Verser cette préparation sur les cuisses de grenouilles et ajouter un peu de persil sur les assiettes