Daurade contisée au citron, blé comme un risotto

Présentation

Filet de daurade dans lequel on insère des lamelles de citron jaune, accompagné de blé précuit cuisiné avec des échalotes puis lié Un risotto parfumé au jus de coquillages, coloré à l'encre de seiche et accompagné de blancs de calamars en tempura.

Recette vidéo

Ingrédients

Beurre doux : 50 gramme(s), Blé : 300 gramme(s), Citron(s) jaune(s) non traités : 2 pièce(s), Filet(s) de daurade de 140 g : 6 pièce(s), Huile d’olive : 3 centilitre(s), Oignon(s) : 1 pièce(s), Parmesan : 50 gramme(s), Piment d’Espelette : 6 Pincée(s), Sel fin : 6 Pincée(s), Vin blanc sec : 20 centilitre(s)

Procédure

Éplucher l’oignon et le ciseler en petits dés.Tailler le citron en tranches de 5 mm puis en quartiers.Désarêter les filets de daurade et les piquer à l’aide du couteau, puis insérer 3 segments de citron dans chaque interstice. Faire suer l’oignon dans une casserole chaude avec un filet d’huile d’olive pendant 2 à 3 minutes.Ajouter le blé et le nacrer (le rendre transparent), puis le faire dorer pendant 1 min. Déglacer la casserole avec le vin blanc.Le mouiller ensuite avec 3 fois son volume en eau et le cuire environ 10 à 15 min, jusqu’à complète évaporation de l’eau.Pendant la cuisson du blé, cuire les filets de daurade (assaisonnés de sel et de piment d’Espelette) dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, pendant une minute, en commençant par le côté peau, puis les retourner et continuer la cuisson pendant 3 min.Ajouter pour finir le parmesan et le beurre dans le blé. Rectifier l’assaisonnement en sel.Disposer le blé au centre d’une assiette et déposer la daurade dessus.

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