DÉlice De Lapin DorÉ Au Millefeuille De Chorizo Et Foie Gras

Présentation

Recette créée pour le CLIPP par le chef Bernard Leprince

Ingrédients

• 6 râbles tranchés fins, 6 cuisses de lapin

• 100 g de chorizo,100 g de foie gras frais

• 1 belle truffe

• 1 oignon, 1 gousse d’ail, 2 échalotes, 2 cuillères d’huile d’olive.

Pour la sauce :

• 2,5 dl de Porto

• 3 carrés de chocolat noir

Pour la décoration (en épicerie fine ou à commander dans les pâtisseries de quartier) :

• 6 feuilles d’or

• 50 g de poudre d’or

Procédure

Faites cuire les râbles tranchés fins 6 à 7 minutes dans un sautoir avec l’huile d’olive. Réservez. Faites de même avec les cuisses pendant 15 à 20 mn.

Mettre à four moyen (thermostat 5) pendant 15 minutes. Salez, poivrez.

Dans le sautoir, faites revenir les oignons, les échalotes et l’ail émincés pendant 3 minutes de façon à obtenir un sirop puis déglacez avec le porto.

Ajoutez les 3 carrés de chocolat et faites réduire 3 minutes sans cesser de remuer. Rectifiez l’assaisonnement, passez au chinois. Réservez.

Coupez le chorizo en fines tranches et passez-le au four moyen 5 minutes. _ Coupez le foie gras en tranches de 1 cm et poêlez-le 30 secondes par face. Salez, poivrez. Réservez le chorizo et le foie gras au four éteint.

Recouvrez les râbles de lapins de feuille d’or. Sur les cuisses de lapin, dessinez des bandes Coupez la truffe en fines lamelles. Disposez avec goût les morceaux dorés et les tranches de truffe dans 6 assiettes. Dressez la sauce autour des morceaux de lapin. Faites un montage élégant avec le chorizo et le foie gras.

Servez.