Dos de Saumon laqué au miel de soja, carottes caramélisées au Séchouan

Ingrédients

4 pavés de Saumon de Norvège de 150 g
1 botte de carottes fanes
1 échalote
1/4 de botte d’estragon
5 cl d’huile d olive
10 g de sucre
10 grains de poivre de Séchouan
1 cuil. à soupe de miel
3 cuil. à soupe de sauce soja
1 pincée de fleur de sel
1 pincée de piment d Espelette

Procédure

Epluchez les carottes, rincez-les et coupez-les en fines lamelles, en biseaux.
Epluchez et émincez l’échalote en fines lamelles. Effeuillez l’estragon et ciselez-le en petits dés.
Dans une poêle, versez un filet d’huile d’olive et faites suer l’échalote émincée avec une pincée de fleur de sel. Ajoutez ensuite les carottes, ajoutez une nouvelle pincée de fleur de sel et couvrez d’eau à mi-hauteur. Ajoutez le sucre, le poivre de Séchouan et l’estragon et laissez cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau. Rectifiez l’assaisonnement.
Assaisonnez la chair du Saumon de Norvège de fleur de sel et de piment d’Espelette. Dans une poêle anti-adhérente, versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive, saisissez les pavés de saumon côté peau et laissez monter progressivement la chaleur à mi-cuisson. Retournez ensuite les pavés de saumon, arrosez-les de sauce soja et de miel. A l’aide de pinceau, laquez la peau du saumon avec le miel de soja.
Servez les carottes dans des assiettes creuses et dressez dessus les pavés de Saumon de Norvège.

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