Duo de Poule Gasconne aux saveurs de Bigorre

Présentation

Recette présentée au Salon agricole de Tarbes

Ingrédients

1 Poule Gasconne
• 4 tranches de jambon Noir de Bigorre
• 250g de châtaignes de Cabanac
• 400g de carottes d’Asté
• 400g d’oignons de Trébons
• 100g d’oignons jaunes
• 100g de cartottes
• céleri branche
• 2 blancs de poireaux
• 6 dl de crème
• 2 litres d’eau
• sel, poivre, PM
• 2 brins de cerfeuil
• 100g de beure

Procédure

) Désosser la poule à cru.

2) Réaliser un fond blanc avec les carcasses, les oignons, les carottes, le céleri branche, les blancs de poireaux et l’eau.

3) Faire la purée de carottes.

4) Compoter les oignons de Trébons.

5) Colorer les cuisses puis les confire lentement dans le fond blanc.

6) Réaliser des boudins dans du papier film avec les suprêmes et l’oignon de Trébons. Bien les rouler dans du papier film + aluminium.

7) Pocher les boudins pendant 30 min à feu doux dans le fond blanc.

8) Détailler les cercles de jambon de Porc Noir et les pocher légèrement.

9) Prélever une louche de fond blanc, verser sur les châtaignes, mixer, liquéfier avec crème et rectifier l’assaisonnement.