Echine de Porc Noir grillée,

Présentation

Recette du restaurant L’Isard

Av du Maréchal Joffre à Tarbes (chef Frédéric CHARTIER)

Ingrédients

1,6 kg de Porc Noir dans l’échine
• 1kg d’oignons jaunes
• 1kg de courgettes
• 1kg d’aubergines
• 8 gousses d’ail
• Persil, ciboulette, estragon : quantité suffisante
600g de pulpe de tomate
• 20 cl d’huile d’olive
• Raz el Hanout (épice spécial Tajine) : quantité suffisante
• Sel poivre, piment d’Espelette PM (pour mémoire)

Procédure

1) Désosser l’échine de porc. Faire rissoler les os avec un peu d’huile. Dégraisser, ajouter et faire suer les oignons émincés.

2) Ajouter les aubergines, les courgettes taillées en cubes, cuire jusqu’à évaporation de l’eau.

3) Ajouter la pulpe de tomate. Mouiller, porter à ébullition, ajouter les herbes hachées.

4) Débarrasser les os puis mixer l’ensemble, ajouter l’ail dégermé et pressé, le Raz el hanout et réserver cette préparation.

5) Découper l’échine en parts de 200g environ, assaisonner et les faire griller (cuisson légèrement rosée).

Dressage
Présenter l’échine et disposer la sauce autour.

Suggestion de garniture
Spaghettis de courgettes et compotée d’oignons de Trébons