Emincé de veau au Pineau et à l’Estragon

Présentation

Recette de Françoise Barbin-Lecrevisse

Ingrédients

- 450 g d’escalopes de veau découpées en escalopines

- 4 tranches fines de poitrine fumée

- 1 échalote

- 5 cl de verjus

- 10 cl de Pineau blanc

- Quelques feuilles d’estragon ciselées

- 60 g de beurre

- Huile, sel et poivre du moulin

Procédure

• Eplucher et hacher l’échalote.
• Mettre un peu de beurre et d’huile à chauffer dans une poêle et faire revenir les escalopines avec sel et poivre, puis les retirer sur un plat.
• Passer les tranches de poitrine également dans la poêle rapidement sur chaque face et les maintenir au chaud.
• Ajouter le verjus et les échalotes dans la poêle et laisser réduire 2 à 3 minutes à feu vif.
• Ajouter le Pineau et laisser réduire un peu à nouveau.
• Finir la cuisson des escalopines doucement dans un peu de beurre dans une autre poêle.
• Incorporer dans la sauce au Pineau les 60g de beurre par parcelle en fouettant vivement, puis ajouter l’estragon au dernier moment.

Répartir l’émincé d veau et la poitrine dans chaque assiette, ou sur un grand
plat, napper avec la sauce et servir aussitôt avec des pommes de terre vapeur ou des champignons par exemple.