Entrecôte sautée Bercy

Présentation

Gilles Engelvin, chef au CFA Montereau.

Ingrédients

8 entrecôtes

20 g de beurre

2 cl d’huile

1,2 kg de pommes de terre BF 15

1/2 botte de persil

1/2 botte de cerfeuil

Sauce Bercy :

1 dl de vin blanc

4 dl de fond de veau lyophilisé

50 g d’échalotes

40 g de beurre

20 g de persil

Sel, poivre et fleur de thym

Procédure

Saler et poivrer les entrecôtes, les saupoudrer de fleur de thym.

Émincer finement les échalotes.

Éplucher les pommes de terre et les tailler en frites de 7 cm de long et 1 cm d’épaisseur pour obtenir des pommes Pont-Neuf, puis les faire frire à la friteuse.

Saisir les entrecôtes à la poêle dans 40 g de beurre jusqu’à la cuisson désirée, puis les réserver dans un plat.

Jeter les graisses de cuisson et faire revenir les échalotes à la poêle dans 40 g de beurre.

Ajouter le vin blanc, laisser réduire de moitié puis incorporer le fond de veau et le persil haché.