Escalope de foie gras de canard frais, une tombée de tendre cœur de chou au beurre, quelques champignons

Présentation

Proposé par Pierre-Louis Marin

Ingrédients

Quatre belles escalopes de foie gras cru

½ chou vert

Une poignée de champignons (chanterelles, trompettes, girolles, pieds de moutons etc…)

Deux cuisses de canard confites

Une cuillérée à potage de purée de tomates confites

Huile d’olive, beurre, sel et poivre.

Procédure

Blanchir le chou à grande ébullition 3mn, puis le rafraîchir dans de l’eau glacée. Egoutter et réserver.

-Réchauffer le confit, puis le désosser, l’émietter, et le réserver au chaud.

-Nettoyer rapidement les champignons, et les sauter vivement dans un peu d’huile d’olive, les assaisonner en fin de cuisson en les gardant le plus croquant possible. Réserver au chaud également.

-Enlever les premières feuilles du chou, et émincer le cœur, en le débarrassant du trognon.

Faire fondre une noix de beurre dans une cuillérée d’huile d’olive, ajouter le chou, une goutte d’eau, et faire compoter à feu doux quelques minutes, sans coloration, assaisonner.

-Etaler les escalopes de foie sur une assiette, et les assaisonner généreusement de fleur de sel du Roussillon et de poivre du moulin.

Au moment de servir, dans un emporte-pièce, monter un peu de confit chaud, des champignons, une belle cuillérée de chou (qui doit dominer en quantité), tasser un peu puis démouler. Y déposer une escalope de foie, décorer de tomates confites.