Escalope De Foie Gras D'oie Tatin D'endives Au Caramel D'orange

Recette : escalope de foie gras d'oie tatin d'endives au caramel d'orange

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes à base de foie gras de canard

Présentation

Restaurant : LES HAUTS DE MONTREUIL

Ville : Montreuil

Ingrédients

foie gras d’oie (1 lobe de 500 g environ)

endives Perle du Nord (500 g)

jus d’orange (50 cl)

vergeoise brune (50g)

beurre (50 g)

vinaigre de truffe (3 cl)

Procédure

Laver et effeuiller les endives

Les poêler au beurre puis verser 25 cl de jus d’orange et laisser cuire lentement

Tailler le foie gras en tranches régulières, saisir les tranches de chaque côté et les disposer sur un plat allant au four

Pour la sauce, dégraisser l’excès de gras et ajouter la vergeoise jusqu’à obtention d’un caramel

Ajouter le vinaigre, laisser quelques instants puis ajouter le jus d’orange et laisser réduire

En fin de cuisson des endives, réaliser le tatin d’endives en les moulant et en les pressant fortement dans des ramequins puis les réserver au chaud

Réchauffer les tranches de foie gras au four

Disposer le foie et les tatins d’endives sur l’assiette puis napper de sauce orange

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