Recette : escalope de volailles a la tome de marquette
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de viandes et de volaillePrésentation
Restaurant : RESTAURANT DE L'HIPPODROME
Ville : Marcq-en-Barœul
Ingrédients
vergeoise (2 cuil à soupe)
Volailles de Licques (4 escalopes de poulet)
beurre (150 g)
tome de Marquette (150 g)
bière de Marquette (33 cl)
crème liquide (12 cl)
endives (4)
pain d’épices (3 tranches)
oignons (2)
chou rouge (1)
jus de citron (1)
eau
vinaigre
sel
poivre
Procédure
Compote d’endives : Faire fondre 50 g de beurre et y faire blondir un oignon finement ciselé
Ajouter 4 endives coupées en morceaux, 3 tranches de pain d’épices, 2 cuillères à soupe de vergeoise et un jus de citron
Laisser compoter
Darioles de chou rouge : Faire fondre 50 g de beurre et y faire blondir un oignon
Ajouter le chou finement ciselé, le vinaigre et un peu d’eau
Cuire 1 heure environ à feu doux
Assaisonner
Escalope : Faire revenir les filets de poulet dans une poêle, avec le reste de beurre sans donner trop de coloration
Finir de cuire 8 à 10 minutes à couvert
Retirer les filets, dégraisser puis déglacer avec la bière et réduire
Ajouter la crème liquide et la tome de Marquette, laisser réduire à nouveau
Rectifier l’assaisonnement
Dresser l’escalope de poulet de Licques au milieu d’une assiette, mettre autour la compote d’endives et deux darioles de chou rouge
Napper légèrement de sauce