Recette : farci de jeunes raves et escargots jus de viande aux pousses d'armoise
Aucun commentaire Catégorie : Recettes de cuisine du JuraPrésentation
recette de jean-paul Jeunet
Ingrédients
4 belles raves violettes
5dl de fumet de viande
Pour la farce :
24 escargots de Bourgogne
2 carottes
2 navets
2 poireaux
2 branches de céleri
1 botte de pousses d’armoise ou à défaut 1 grosse poignée de pousses d’épinards
1 pointe d’ail pilé
1 échalote ciselée
1 pointe de réglisse en poudre
100g de beurre
5cl d’huile de noisette
gros sel de Guérande
poivre mignonnette
Pour la garniture :
quelques pousses d’armoise ou d’épinards
Procédure
Eplucher et évider les raves. Les faire cuire dans de l’eau salée pendant 10 à 15mn. Elles doivent être fondantes.
Préparer la garniture. Eplucher les légumes et les couper en petites brunoises. Hacher les escargots grossièrement.
Jeter les légumes en brunoises dans le fumet de viande bouillant 2mn afin de les blanchir. Egoutter en réservant le jus de cuisson.
Mettre dans une poêle anti-adhésive 50g de beurre et 5cl d’huile de noisette. Fondre les légumes. Ajouter la pointe d’ail pilée, l’échalote ciselée, l’armoise ou à défaut les pousses d ‘épinards équeutées et bien lavées. Saler, poivrer et parsemer d’une pointe de couteau de réglisse en poudre.
Cuire sans coloration et ajouter les escargots. Bien mélanger et farcir les raves de cette préparation obtenue.
Réduire le bouillon de cuisson au 2/3 et monter avec le beurre restant. Rectifier l’assaisonnement.
Dans un plat, réchauffer à four doux les raves farcies. Dresser sur une assiette et mapper de jus monté au beurre. Décorer avec les pousses d’armoise ou d’épinards prévues pour la garniture.
Vin conseillé : Jura blanc, Arbois chardonnay