Recette : filet de bar de ligne sur lit de pommes de terre au comté
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de bar Coût Moyennement chèrePrésentation
Une recette de Kasper Kurdhal, du restaurant ‘Dining-room Harmony’ (Anvers, Belgique - www.diningroomharmony.com)
Accompagner d’un vin rouge du Jura d’appellation Arbois (Pinot noir 1999) ou d’une bière trappiste de l’abbaye d’Orval.
Ingrédients
- 200 g de Comté coupés en longs bâtonnets triangulaires
- 170 g de bar de ligne muni de sa peau mais écaillé
- 12 pommes de terre Belle de Fontenay cuites
- 8 tranches de Lardo di Colonnata
- 1 botte de persil plat
- 50 g de pancetta au poivre finement moulu
- 100 g de crème épaisse
- 100 g de crème liquide 30%
- 2 échalotes finement coupées
- 4 branches de thym frais
- ½ gousse d’ail
- Coulis vert à base d’épinards et d’huile d’olive extra vierge (blanchir les épinards, cuire et mixer avec l’huile d’olive)
- 2 dl de bouillon de poule
- 50 g de beurre
Procédure
>Faire de petites entailles dans le poisson pour y introduire le thym.Poêler le bar côté peau dans une poêle anti-adhérente jusqu’à transparence.
> Couper les pommes de terre en tranches de 8 mm d’épaisseur et écarter les extrémités. Faire chauffer les tranches de pommes de terre avec le bouillon de poule, l’ail, le beurre, les échalotes et la Pancetta au poivre, sans ajout de sel. Ajouter les 2 crèmes et réduire en une sauce consistante. Ajouter le persil avant de servir.
>Dresser les pommes de terre sur l’assiette. Verser la sauce sur les tranches de pommes de terre, recouvrir de 2 fines tranches de Lardo di Colonnata et surmonter des bâtonnets de Comté. Ajouter le bar et terminer avec le coulis vert.
Source
comte gourmandA propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
