Recette : filet de boeuf de charolles aoc et tartare au poivre de cassis.
Aucun commentaire Catégorie : Recettes à base de filet de boeufPrésentation
Filet de Boeuf de Charolles AOC et tartare au Poivre de Cassis.
Recette proposée par Patrick BERTON
Association des producteurs de cassis de Bourgogne
Ingrédients
Bœuf
4 × 140 g de filet de bœuf charolais 100 g de foin (de regain si possible) 40 g de graisse de canard 3 cl d’huile de foin sel, poivre et huile de tournesolTartare
160 g de filet de boeuf 1 jaune d’oeuf 4 g de Poivre de Cassis 4 disques de pain de mie 10 g de beurre 1 oignon rouge 1 dl de jus de viandeJus au foin
2 dl de jus de viande 20 g de foin, 15 g de beurre clarifié noisette 1 cl de vinaigre de vinRutabagas
2 gros rutabagas 20 g de beurre 20 cl de fond blanc de volaille 5 cl de vinaigre de miel 4 petits bouquets de pousses de salades liés d’un brin de ciboulette 1 cl d’huile de noixMousseux de rutabaga
60 g de pulpe de rutabaga cuit 25 g de jus de cuisson des rutabagas 25 g de crème fleurette (liquide) 20 g de beurre noisetteProcédure
Préparation du jus au foin
Faire bouillir le jus de boeuf ajouter le foin et laisser infuser sans réduction pendant ½ heure à couvert. Passer au chinois fin, incorporer le vinaigre de vin, faire bouillir 5 minutes, assaisonner.
Préparation des filets de boeuf
Colorer rapidement les filets de boeuf dans une cocotte en fonte avec la graisse de canard, les débarrasser sur une assiette.
Dégraisser la cocotte avec un petit verre d’eau, ajouter le foin et le rouler dans le jus de déglaçage, former un nid et déposer les pièces de boeuf au centre. Mettre à cuire à couvert dans un four à 200° pendant quelques minutes (5 à 8 selon l’appoint de cuisson).
Rutabagas
Eplucher et tailler 12 cylindres dans les rutabagas. A l’emporte pièce (+petit), retirer le centre de 8 des cylindres. Couper un chapeau de 4 mm sur les derniers et creuser l’intérieur. Cuire au four vapeur quelques minutes et refroidir. Emincer les restes de rutabagas, les faire suer au beurre. Mouiller avec le fond blanc de volaille et le vinaigre de miel, cuire doucement pour obtenir un
jus de rutabagas, chinoiser après cuisson.
Mousseux de Rutabaga
Chauffer dans une casserole, la crème, le beurre noisette et l’eau de cuisson. Ajouter la pulpe cuite de rutabagas et assaisonner, mixer.
Verser dans un siphon, le fermer et insuffler 2 cartouche d’air, tenir au chaud.
Tartare
Poêler les 4 disques de pain de mie au beurre. Les égoutter sur papier absorbant. Eplucher puis couper l’oignon en copeaux. Le faire suer au beurre puis mouiller au jus de viande. laisser compoter, assaisonner. couper le boeuf en petits cubes, assaisonner (sel poivre, poivre de cassis, jaune d’oeuf). Mélanger et mouler en forme de cylindre.
Finition et dressage
Chauffer le jus au foin et les rutbagas dans leur jus. Garnir les disques de pains d’oignons rouges, puis des cylindres de tartare.
Garnir les 4 rutabagas de mousseux et les restant des bouquets de salade. Déposer les filets de boeuf, le jus au foin, finir par un trait de poivre de cassis.
