Filet de sabre au lait de coco, crevettes et croustillants aux shïtakés Jus aux agrumes et gingembre

Ingrédients

• 4 filets de sabre
• 100 gr de foie gras
• 8 crevettes
• 20 gr de gingembre
• lait de coco
• feuille de brick
• pour le jus aux agrume
• vinaigre de framboise
• 1 orange
• 1 pamplemousse
• 200 gr de shîtakés

Procédure

Préparation du filet de sabre :
tailler en filet de 10 cm
l’ouvrir sur l’épaisseur et mettre à plat sur du papier film
assaisonner de sel et poivre
disposer à l’intérieur le bâtonnet de foie gras préalablement congelé
Rouler à l’aide du papier
Pocher le poisson avec le lait de coco
Mettre au four à 100°
Les baguettes de shîtakés :
Sauter les champignons avec de l’échalote et des herbes finement hachées
Tailler les champignons pour obtenir une duxelle
Beurrer les feuilles de brick, disposer la duxelle et rouler en baguette fine
Les crevettes au jus d’agrumes :
Décortiquer la queue de la crevette, la couper dans la longueur et la farcir de duxelle de champignons
Rouler la crevette dans une feuille de brick et poêler le tout en douceur
Saupoudrer la poêle de sucre
Déglacer au vinaigre de framboise, laisser réduire
Ajouter le mélange orange et pamplemousse, laisser réduire pour obtenir un jus sirupeux
Ajouter en fin de cuisson le gingembre confit
Dresser à l’assiette :
Disposer le roulé de sabre au foie gras au centre de l’assiette, le jus d’agrumes au gingembre en filet autour
Puis, les croustillants de crevettes et shïtakés sortant du four
Décorer de feuilles de Périlla et de confit de gingembre