Filets de perche au chablis

Recette : filets de perche au chablis

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de perche

Ingrédients

Une perche entière
Un bouquet garni (thym, laurier)
3/4 carottes
1 oignon
80 grammes d’échalotes
30 centilitres de vin de Chablis
30 centilitres de crème fraîche épaisse
40 grammes de beurre
Sel, poivre

Procédure

- Lever les filets du poisson, les réserver
- Dans une grande casserole, préparer un fumet de poisson avec les arrêtes,
le bouquet garni, les carottes, l’oignon, de l’eau
- Laisser cuire environ 20 minutes puis passer au chinois, réserver
- Faire suer à feu très doux les échalotes épluchées et finement hachées
- Incorporer le vin de Chablis et laisser réduire
- Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire de moitié
- Incorporer la crème et laisser réduire jusqu’à votre convenance, réserver au chaud
- Faire poêler les filets environ 3 minutes puis réserver au chaud
- Dans la sauce, ajouter petit à petit le beurre en remuant bien
- Saler et poivrer à votre convenance

DRESSER
Dresser sur un plat à servir en nappant les filets de la sauce, accompagner par exemple d’une purée à la fourchette.

VIN D’ACCOMPAGNEMENT
Un Chablis 2007 du Domaine Philippe Goulley

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