Filets de sandre à l'Epoisses

Présentation

Une recette originale de Patrick Didier, professeur de cuisine au Lycée professionnel hôtelier de Semur-en-Auxois. Avec son aimable autorisation.

Ingrédients

1 sandre d’environ 1,800 kg
50 gr d’échalotes
80 gr d’oignons
Bouquet garni
Brins d’aneth, pour la décoration

130 gr de beurre
25 cl de crème double épaisse
125 gr d’Epoisses (1/2 boîte)
1/2 litre de vin blanc (de Bourgogne, si
possible)

Procédure

Faire lever les filets de sandre par votre poissonnier, et lui réclamer les arêtes.

Réaliser 1,5 litre de fumet de sandre : dans une casserole, faire fondre 60 gr de beurre, ajouter les échalotes et les oignons coupés fins, puis cuire 5 minutes sans coloration.
Ajouter les arêtes concassées, et cuire à feu doux pendant 3 minutes. Ajouter 10 cl de vin
blanc, le bouquet garni, puis 1 litre d’eau. Saler légèrement, et cuire environ 30 mn.

Passer ensuite le fumet au chinois.

Préparer un roux blanc avec la farine et le reste de beurre.
Lier le roux au fumet.

Pendant ce temps, faire frémir dans une casserole le reste de vin blanc, lui ajouter l’Epoisses coupé en morceaux et le faire fondre. Ajouter le tout dans le fumet et cuire 10 minutes.

Vérifier l’assaisonnement (sel et poivre).

Pocher les filets de sandre dans cette sauce, environ 8 minutes.

Dresser les filets, une fois cuits.

Crémer la sauce, rectifier l’assaisonnement, et napper les filets.

Décorer avec les brins d’aneth.

Un Meursault de la Côte de Beaune accompagne à merveille ce plat délicat et haut en parfum.