Ingrédients
4 filets de sole
1/2 bouteille Cidre doux Val de Rance
1kg moules
2 douzaines huîtres
150g champignons
2 jaunes d’œufs
2 jaunes d’œufs
100g beurre
40g farine
2 cuillerées à soupe crème épaisse
1 cuillerée à café calavados
12 croûtons frits
à son goût sel et poivre
1 citron
Procédure
Triez, grattez, lavez les moules, faites-les ouvrir à feu vif, égouttez-les. Retirez-les des coquilles, passez le jus de ces moules et réservez-les. Retirez les huîtres de leur coquille.Préparez un roux blanc avec 50g de beurre et la farine, délayez-le avec le cidre et le jus des moules, laissez cuire 7 à 8mn en remuant.Nettoyez les champignons, lavez-les, émincez-les et faites les revenir dans un peu de beurre. Placez les filets de sole dans un plat mi-creux,nappez-les de sauce, faites-les cuire au four puis égouttez-les, dressez-les sur le plat de service, tenez-les au chaud.Versez la sauce dans une casserolle, ajoutez les champignons, les moules,les huîtres. Délayez les jaunes d’oeufs avec la crème, le calvados et un peu de sauce chaude, versez dans le reste de sauce, liez à feu très doux sans cesser de remuer et en évitant avec soin l’ébullition puis passez-la.Nappez les filets de sole et mettez les éléments de la sauce, champignons,huîtes, moules autour des filets, décorez avec les croûtons et des rondelles de citron.
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