Foie Gras de canard sur Pied de Porc Braisés

Présentation

Un mélange de porc et de canard très élégant.

Ingrédients

- 4 tranches de Foie Gras entier prêt à consommer

Pour la purée de pommes de terre :

- 800 gr de pommes de terre charlotte

- 50 gr de beurre

- 40 cl de lait, sel

- noix de muscades

Pour les pommes caramélisées :

- 2 pommes golden

- 100 gr de sucre semoule

- 25 gr de beurre

Pour les pieds de porc braisés :

- 8 pieds de porc

- 4 acrottes

- 2 oignons

- 1 bouquet garni

- 10 cl de vin rouge ordinaire

- 50 cl de fond de brun de veau légèrement lié

- 30 gr de beurre

- 2 c. à soupe d’huile

- sel , poivre

Pour les finitions :

- 20 grains de raisins blancs

- 200 gr de sucre semoule

- 4 c. à soupe de vinaigre

- 15 cl de gewürztraminer

- cerneaux de noix

- brins de ciboulette

Procédure

Nettoyer les pieds de porc. Les plonger dans l’eau bouillante, 10 minutes. Les rafraîchir et les sécher. Emincer les carottes et les oignons. Dans une cocotte, faire colorer les pieds de porc dans le beurre et l’huile. Les retirer et dégraisser partiellement le récipient. Y mettre les légumes à revenir, 5 minutes. Ajouter les pieds de porcs. Verser le vin. Le réduire de 3/4. Mouiller à mi-hauteur avec le fond de veau. Ajouter le bouquet garni, du sel, du poivre. Essuyer les bords de la cocotte, couvrir hermétiquement et enfourner dans le four préchauffé à th 6/7 ( 200°c) pendant 3h30. Surveillez la cuisson et la réduction du fond de cuisson. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Vérifier la cuisson des pieds avec une aiguille à brider. Les désosser et couper la chair en petits dés.

Peler les raisins. Les mettre dans une casserole avec le gewurztraminer, les chauffer légèrement, laisser macérer, 1 heure.

Peler les pommes. Y couper 4 belles rondelles de 5 milimètres d’épaisseur. Vider le coeur avec un emporte-pièce. Faire fondre le beurre.

Ajouter les pommes, les saupoudrer de sucre, laisser caraméliser en les retournant délicatement jusqu’à ce qu’elles soient dorées légèrement.

Préparer la purée. Peler et couper les pommes de terre en morceaux. Les faire cuire dans l’eau salée, 20 minutes. Les égoutter, les passer au moulin à légumes grille fine placée sur une casserole. Mettre la purée sur feu doux et en mélangeant ajouter peu à peu le beurre en cubes. Faire chauffer le lait. L’incorporer petit à petit dans la purée toujours en mélangeant puis ajouter la muscade. Travailler rapidement pour éviter que la purée devienne élastique. Rectifier l’assaisonnement.

Disposez 4 cercles sur une plaque tapissé de papier de cuisson. Les remplir de purée sur environ 3 cm de hauteur. Ajouter les dés de pieds de porc sur environ 2 cm de hauteur. Poser une tranche de Foie Gras et une rondelle de pomme dans chaque cercle. Faire réchaufer les parmentiers de pieds de porc au four à th 6/7 ( 200°C) de 5 à 7 mn. Egoutter les raisins, les garder au chaud et réserver le vin.

Préparer un caramel ambré avec le sucre, en remuant verser le vinaigre et le gewurztraminer de macération des raisins. Porter à ébullition, 1 mn, en remuant

Dresser les parmentiers sur des assiettes de service avec les grains de raisins tièdes et les cerneaux de noix. Entourer de caramel de vin. Décorer de brins de ciboulette.

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