Fruits et légumes en déclinaison de Comté

Présentation

Nous vous présentons ici la totalité de la recette gagnante* du Challenge du Comté 2006. Bien entendu, il est tout à fait possible de ne réaliser chez vous qu’un ou plusieurs éléments de cette recette avec d’autres accompagnements pour constituer un nouveau plat très original.

Accord avec un vin du Jura : ce plat s’accompagne de vin jaune, de savagnin ou même d’un chardonnay.

*Recette de Elsa Jeanvoine, Étudiante au lycée hôtelier Hyacynthe-Friant de Poligny (Jura) - Lauréate du Challenge du Comté 2006.*

Ingrédients

• 1/ Verrine
  100 g de Comté jeune coupé en brunoise (tout petits cubes)
  250 g de tomates concassées
  50 g de sucre
  10 cl de vin jaune
  10 cl d’eau
  4 cuillerées de poudre de noisette

• 2/ Carppacio
  50 g de Comté vieux coupé en fines lamelles
  250 g de betterave rouge
  80 g de morilles sèches réhydratées, lavées et hachées
  Une noisette de beurre
  20 cl de crème
  4 oeufs
  150 g de pâte feuilletée
  50 g de cerneaux de noix hachés

• 3/ Tatin
  130 g de Comté fruité râpé
  1 rouleau de pâte brisée
  250 g de pommes reinette coupées en lamelles
  3 endives violettes (ou blanches)
  50 g de sucre
  Une noisette de beurre
  1 citron

• 4/ Crème de pêche
  50 g de Comté doux coupé en brunoise
  1 échalote
  Huile d’olive
  5 cl de vin jaune
  20 cl de crème
  Curry et thym citron
  250 g de pêches coupées en brunoise
  Sel, poivre

Procédure

La recette se prépare en 5 parties.

1/ Verrine de tomate au Comté jeune et un granité vin jaune

Mélanger la brunoise de Comté jeune avec les tomates concassées, et réserver. Mélanger dans une casserole 10 cl d’eau, 50 g de sucre et 10 cl de vin jaune et porter à ébullition. Mettre au congélateur pendant 2 heures puis piler le mélange afin d’obtenir le granité. Réserver.

2/ Carpaccio de betterave gratiné au vieux Comté, flan de morille et sacristain à la noix

Émincer les betteraves et former 4 petits carpaccios en intercalant avec les lamelles de vieux Comté.

Flan de morille : dans une petite casserole, cuire les morilles hachées avec une noisette de beurre pendant 2 minutes. Ajouter 20 cl de crème et faire réduire un peu. Hors du feu, verser 3 oeufs entiers puis remplir 4 darioles (petits moules en aluminium). Cuire au four à 100 °C pendant 20 minutes (ou mieux : 8 minutes à la cocotte minute en pression). Démouler et réserver.

Sacristain : découper la pâte feuilletée en 4 lanières, battre un oeuf et badigeonner les lanières. Saupoudrer de noix hachées et de vieux Comté. Cuire au four à 180°C pendant 7 minutes. Réserver.

3/ Tatin d’endive et de pomme au Comté fruité

Blanchir les endives 10 minutes dans de l’eau bouillante salée et les tailler en 4 dans le sens de la longueur. Réaliser un caramel blond avec 50 g de sucre, un jus de citron et une noisette de beurre. Ajouter les pommes et les endives, puis le Comté râpé.

Verser le tout dans un moule à tarte beurré, puis recouvrir de pâte brisée. Faire une petite cheminée au centre avec du papier sulfurisé. Cuire au four à 180 °C pendant 30 minutes. Réserver.

4/ Crème de pêche et de Comté doux

Faire suer les échalotes dans une cuillère d’huile d’olive. Déglacer avec 5 cl de vin jaune et ajouter 20 cl de crème, puis le curry et le thym citron. Laisser réduire quelques instants et incorporer les brunoises de pêche et de Comté.

5/ Dressage des assiettes

Mettre le mélange tomate/Comté au fond de 4 verres et couvrir avec du granité au vin jaune. Poser un verre dans chacune des assiettes, accompagné d’une petite cuillère de poudre de noisette.

Passer au chaud les carpaccio de betterave et de Comté pendant 2 minutes, puis en déposer un sur chaque assiette et les couvrir d’un flan de morille et d’un sacristain.

Découper 4 parts dans la tatin et en déposer une sur chaque assiette. Terminer avec un petit verre de crème de pêche dans chaque assiette.

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