Galets de pommes de terre au caviar (ou oeufs de saumon)

Présentation

Recette de Marc Meneau, L'Espérance, Vézelay (89), chef se fournissant chez Sylvie Laurin, Primeur sur le marché de Lezinnes (89)

Ingrédients

- 1 kg de grosses pommes de terre
- 600 gr de poudre de purée lyophilisée
- 4 oeufs entiers
- 110 gr de beurre
- 50 cl de crème fleurette
- 175 gr de caviar pressé
- 175 gr de caviar d’Aquitaine (ou oeufs de saumon)
- Sel – Poivre

Procédure

Préparation des pommes de terre
Faire cuire au four les pommes de terre sur du gros sel. Dès qu’elles sont cuites, récupérer la chair, et passer au tamis à l’aide d’une corne. Débarrasser la pulpe dans une casserole à fond épais, et faire dessécher sur un feu vif à l’aide d’une spatule en remuant fréquemment.
Au terme de cette opération, on doit obtenir 1 kg de pulpe de pommes de terre. Y incorporer les 4 œufs entiers, la poudre de purée lyophilisée et le beurre fondu.
Laisser refroidir au réfrigérateur pour obtenir une pâte ferme.

Préparation de la garniture
Fouetter la crème fleurette, ajouter le caviar d’Aquitaine et le caviar pressé. Assaisonner et débarrasser dans une saucière. Réserver au froid.

Préparation des galets
Confectionner avec la pulpe de pommes de terre une petite barquette (22 gr). Mettre à l’intérieur de celle-ci, la crème au caviar. Former avec un peu de pulpe, un petit couvercle pour recouvrir le dessus de la barquette (18 gr). Réserver au réfrigérateur.

Cuisson
Faire chauffer l’huile d’une négresse à 180°C. Y plonger les galets de pomme de terre jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. Passer ensuite dans un four très chaud (1 à 2 minutes).

Présentation
Servir les galets dans des cuillères à soupe et accompagner d’une saucière de crème fouettée au caviar.