Gigotin de lotte à l'Huile d'Olive Truffée du Moulin Fortuné Arizzi

Ingrédients

1 queue de lotte de 800 grammes
Crépine
4 blancs de poireaux
4 tomates
Sel de céleri
Poivre blanc
Fleurs de thym
Huile truffée du Moulin Fortuné Arizzi

Procédure

Enlevez la peau des tomates en les plongeant 10 secondes dans de l’eau frémissante après avoir enlevé le pédoncule. Coupez en quatre, épépinez et déposez les sur un plat, assaisonnez, fleurs de thym et arrosez d’huile d’olive truffée, au four à couvert à 80° degrés c. durant 2 heures. Enlevez l’arête centrale de la lotte ainsi que la fine membrane qui entoure les filets. Faites mariner la lotte toute une nuit avec l’huile d’olive truffée et l’assaisonner. Enroulez les filets dans la crépine qui aura été préalablement mise à tremper quelques heures. Donnez leur une forme régulière. Nettoyez et émincez les blancs de poireaux et les faire suer à l’huile d’olive. Faites cuire les gigotins, assaisonnez, arrosez d’un filet d’huile d’olive puis, dans un four à 250 300° c durant 10 minutes. Ajoutez à la sortie du four quelques gouttes d’Huile Truffée. Tranchez la lotte en médaillons que vous déposerez sur un lit de poireaux avec autour les quartiers de tomates confites et finir avec quelques gouttes d’huile d’olive truffée, une belle feuille de céleri et quelques tiges de ciboulette.

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