Recette : jambon de parme et truffe blanche accompagnés d'œufs pochés sur un lit de purée de poireaux.
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de jambonPrésentation
Le Consortium du Jambon de Parme vous propose pour le mois de décembre
la recette du chef Marco Messori.
Marc Messori, est le chef du restaurant, l'Osteria della Cavazzona situé dans une maison historique, entre Bologne et Modène. Il y propose une cuisine traditionnelle subtilement revisitée.
Ingrédients
Purée de poireaux:
- 4 poireaux, lavés et taillés
- Bouillon de légumes
- 20 grs d’huile d’olive extra vierge
- ¼ verre de vin blanc
- Sel
Jambon de Parme :
- 100 grs de Jambon de Parme affiné 28 mois et découpé en petits morceaux
OEufs pochés :
- 4 œufs
- 10 grs de truffe blanche
- Sauce soja selon le goût
- Vinaigre blanc ou vinaigre de riz
Huile de romarin:
- 200 grs d’huile d’olive extra vierge
- 1 brin de romarin frais
- Truffe blanche en lamelles très fines
Procédure
1) Purée de poireaux : Verser et émulsionner un peu d’huile d’olive dans une casserole, y ajouter les poireaux coupés en rondelles, le sel et le vin blanc. Une fois le vin blanc évaporé, ajouter le bouillon de légumes et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Lorsque les poireaux sont assez fondants, les mixer en purée (pour plus d’onctuosité et d’homogénéité, ajouter auparavant dans la casserole une pomme de terre pelée et coupée en rondelles).
2) Jambon de Parme : Découper le Jambon de Parme en petits morceaux et les faire légèrement rissoler à la poêle.
3) OEufs pochés : Dans 4 petits moules, déposer une feuille de papier aluminium débordant légèrement à l’extérieur des moules. Casser un œuf dans chaque moule, avec 2,5 grammes de truffe blanche tranchée sur l’œuf en lamelles très fines. Eclabousser de sauce soja et de vinaigre. Fermer la feuille d’aluminium à l’aide d’un fil alimentaire, en formant une petite aumônière et plonger les 4 moules dans l’eau bouillante pendant 4 à 6 minutes.
4) Huile de romarin : Dans une casserole, mélanger l’huile d’olive avec le romarin. Chauffer à 80° et réserver au frais.
5) Présentation : Disposer la purée de poireaux dans une assiette creuse. Retirer l’œuf poché du papier d’aluminium et le déposer délicatement sur la purée de poireaux. Assaisonner d’un filet d’huile de romarin, garnir de quelques lamelles de truffe et de petits morceaux de Jambon de Parme.
A propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
