Présentation
La Sauerkraut : le chou acide des alsaciens
Parmi les spécialités régionales qui ont fait la renommée gastronomique de l'Alsace, la choucroute est sans doute la plus célèbre. Finement hachée, acide et croquante, la choucroute est un des plats favoris des Alsaciens. Autrefois les familles alsaciennes fabriquaient leur propre choucroute en la faisant fermenter dans des barils de bois. Sa forte teneur en vitamine C et sa fabrication très simple la rendit populaire : on râpe du chou blanc que l’on dispose dans des récipients étanches. La fermentation se fait au sel, sans eau ni autre additif que des aromates. On peut la consommer après 3 semaines et la conserver plusieurs mois. On la mange de multiples façons : en quiche, avec du poisson, confit, mouillée avec du Riesling…
Spécialités régionales :
- Choucroute, à l’Alsacienne « dite Royale »
- Choucroute à l’oie
- Choucroute aux poissons
Ingrédients
1,5 kg de choucroute – 6 pommes de terre – 1 palette de porc fumée – 700 g de carré de porc salé – 6 saucisses de Strasbourg (Knacks) – 400 g de lard fumé – 1 petit jambonneau – 250 g de saucisse blanche –10 quenelles de foie – 100 g de graisse d’oie, de saindoux ou d’huile – 2 oignons – 1 gousse d’ail – 1 feuille de laurier – 10 cl de Riesling – 25 cl de bouillon – 10 baies de genièvre – clous de girofle – sel et poivre
Procédure
• Faites blanchir la choucroute quelques secondes dans de l’eau bouillante
• Laver plusieurs fois la choucroute en prenant soin de la séparer (plus la choucroute sera lavée, moins elle sera acide)
• Presser soigneusement la choucroute pour en retirer toute l’eau
• Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans la graisse d’oie et y ajouter la choucroute ainsi qu’un sachet en toile de lin contenant la gousse d’ail, le laurier, les clous de girofle et les baies de genièvre
• Ajouter le bouillon et le Riesling
• Saler et laisser cuire 1 heure à couvert et à feu doux
• Remuer la choucroute et ajouter le lard et le carré de porc
• Laisser à nouveau cuire 1h30 en ajoutant du liquide si nécessaire
• Pendant ce temps, cuire la palette de porc 1h30 dans de l’eau bouillante
• Eplucher les pommes de terre et les placer au dessus du contenu de la cocotte
• Laisser cuire encore 30 minutes
• Pendant ce temps, pocher les saucisses de Strasbourg, le jambonneau et les quenelles de foie. Faire griller par ailleurs la saucisse blanche
• Dresser la choucroute accompagnée de sa garniture sur un plat de service
Vin d’accompagnement
Riesling ou Sylvaner
