La Pompe aux pommes

Présentation

Recette tirée du livre Les meilleures tartes de France, Tome 1, de Daniel Chaboissier, avec l’aimable autorisation des éditions Jérôme Villette.

Cette tarte de forme rectangulaire, qui ressemble à un gros coussin, était à l’origine confectionnée dans les fermes à l’occasion des repas de batteuse et des vendanges.

La pompe aux pommes est réalisée à partir de deux abaisses videlées de pâte feuilletée ou de pâte brisée sucrée, dont l’intérieur est garni avec des lamelles de pommes aromatisées de sucre vanillé et de cannelle. Dans la région Auvergne, les pâtissiers confectionnent cette tarte directement sur des plaques de cuisson.

Boisson d’accompagnement : Chanturgue, Saint-Pourçain rosé

Ingrédients

1 600 g Pâte feuilletée

2 000 g Pommes

180 g Sucre semoule

20 g Sucre vanillé

2 g Cannelle en poudre

50 g Œuf (dorure)

100 g Sirop à 1.2624 de densité

Procédure

1. Rassembler, peser, tous les ingrédients nécessaires à la fabrication de la pompe aux pommes.

2. Sur la surface de travail légèrement farinée, et à l’aide d’un rouleau, tourer la pâte feuilletée pour l’amener à 6 tours.

• Préparer 2 morceaux de 800 g de pâte.

• Étaler la pâte de manière à obtenir 2 abaisses rectangulaires d’environ 3 mm d’épaisseur, 60 cm de longueur et 40 cm de largeur.

• Piquer les abaisses obtenues à l’aide d’un rouleau pique-vite.

3. Disposer la première abaisse sur une plaque de cuisson.

4. Éplucher les pommes ; les évider à l’aide d’un vide-pomme, puis les couper en lamelles.

5. Disposer les lamelles de pommes en les faisant se chevaucher dans le sens de la largeur tout en veillant à ménager une marge de pâte non garnie d’environ 2 cm sur le périmètre de l’abaisse rectangulaire.

6. Saupoudrer les lamelles de pommes du mélange réalisé avec le sucre semoule, le sucre vanillé et la cannelle.

7. Dorer légèrement le périmètre de pâte non garnie.

8. Recouvrir la garniture avec la seconde abaisse (côté piqué vers l’intérieur).

9. Appuyer légèrement afin que les 2 abaisses soient bien soudées entre elles.

10. Videler régulièrement la bordure formée avec les 2 abaisses soudées.

11. Dorer la surface supérieure de la pompe.

12. Cuire à four modéré.

13. Aussitôt la sortie du four, glacer la surface supérieure en la badigeonnant de sirop avec un pinceau.

14. Mettre à refroidir sur grille aussitôt après cuisson.

Conseil

Servir tiède ou froide.