Le Paradis de Raphaële au chèvre frais

Recette : le paradis de raphaële au chèvre frais

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes de canapés, toats et verrines pour l'apéritif Coût Pas chère

Présentation

Pas d’Ave Maria en fond sonore dans ce paradis, mais le chant des cigales et les cris des enfants qui jouent dans les arbres. Le parfum du champ de lavande d’à côté, le fenouil sauvage, les herbes de la garrigue et les amandiers. Le paradis sur terre existe bel et bien...

Ingrédients

Pour le sirop :

200 g de sucre roux en poudre
12 brins de thym citron frais
1 petit brin de romarin frais

Pour la gelée :

100 g de fromage frais de chèvre
au lait cru
20 cl de lait cru de chèvre
30 g de sucre roux en poudre
3 feuilles de gélatine

Pour les sablés à la lavande :

130 g de beurre mou
180 g de farine
80 g de sucre glace
2 c. à c. rase de sucre roux
+ 1 c. à s. pour la finition
2 jaunes d’œufs
20 g de poudre d’amandes
1 c. à c. de fleurs de lavande
1 pincée de sel

Pour la nougatine :

80 g de sucre en poudre
25 g d’amandes hachées
1 c. à c. de graines de fenouil bio
Huile

Procédure

Sirop d’herbes :

Faire bouillir 25 cl d’eau et le sucre dans une casserole. Ajouter les herbes aromatiques et faire cuire à petits bouillons durant une dizaine de minutes sur feu moyen. Le sirop doit réduire de moitié. Laisser infuser hors du feu jusqu’à refroidissement, puis filtrer.

Gelée :

faire amollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer 7 cl de sirop d’herbes et, hors du feu, ajouter la gélatine amollie pour la faire fondre. Écraser le fromage de chèvre avec une fourchette pour l’assouplir. Incorporer le sucre et le lait, mélanger. Verser le sirop et lisser à l’aide d’un mixeur plongeant. Répartir la préparation dans 4 verrines, laisser prendre au frais durant 3 heures.

Sablés :

Ecraser la moitié de la lavande et le sucre en poudre dans un mortier. Les mélanger au beurre et au sucre glace dans un saladier. Ajouter la poudre d’amandes, le sel, les jaunes d’oeufs et enfin la farine, en mélangeant à chaque fois, jusqu’à ce que le nouvel ingrédient soit bien incorporé.

Rassembler la pâte en boule, l’envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Préchauffer le four à 160 °C. Étaler la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur. Écraser au mortier le reste de lavande et le reste de sucre.

En saupoudrer la pâte et passer légèrement le rouleau à pâtisserie pour l’incruster. Découper à l’emporte-pièce et faire cuire 10 minutes environ sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Nougatine :

verser le sucre dans une poêle antiadhésive et faire un caramel à sec. Lorsqu’il est blond, ajouter les amandes et les graines de fenouil. Prolonger la cuisson de quelques secondes,
en remuant la poêle pour que le caramel enrobe amandes et fenouil. Verser sur un marbre huilé ou sur un tapis siliconé. Poser dessus du papier sulfurisé huilé, puis abaisser la nougatine à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, de façon à obtenir une plaque fine. Ôter le papier sulfurisé et laisser refroidir.

Au moment de servir, verser un filet de sirop sur la gelée, piquer un morceau de nougatine dedans et accompagner de sablés à la lavande.

Source

tiré de l'ouvrage "Variations inventives autour des fromages au lait cru"

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