Le Tout-Choco

Ingrédients

Pour la ganache chocolat noir :
150 gr de lait entier
150 gr de crème liquide
30 gr de jaunes d’oeuf
30 gr de sucre semoule
150 gr de chocolat noir

Pour la mousse chocolat blanc :
125 gr de lait entier
2 jaunes d’oeuf
25 gr de sucre
100 gr de chocolat blanc
150 gr de crème montée
4 gr de gélatine

Pour la glace chocolat :
1 litre de lait entier
260 gr de chocolat noir
100 gr de sucre
10 gr de stabilisateur

Pour la mousse praliné :
250 gr de crème liquide
100 gr de praliné noisette
2 gr de gélatine

Pour l’appareil tuile chocolat :
100 gr de beurre doux
100 gr de sucre semoule
100 gr de sucre cassonade
100 gr de jus d’orange
70 gr de farine
30 gr de cacao en poudre

Pour la chantilly :
200 gr de crème liquide
50 gr de sucre glace

Pour la sauce au chocolat :
200 gr de chocolat noir
50 gr de cacao en poudre
500 gr de lait

Pour le décor au chocolat :
500 gr de chocolat noir

Procédure

Pour la ganache chocolat noir : réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre ; puis verser sur le chocolat.

Pour la mousse chocolat blanc : réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’oeufs et le sucre ; une fois cuite, incorporer la gélatine, puis verser sur le chocolat. Une fois la préparation refroidie, mélanger à la crème montée.

Pour la glace chocolat : chauffer le lait puis incorporer le sucre et le stabilisateur ; bien remuer puis rajouter le chocolat. Laisser réduire pendant 5 min

Pour la mousse praliné : monter 200 gr de crème fouettée ; à part chauffer 50 gr de crème liquide puis incorporer la gélatine , mélanger à la crème montée et rajouter le praliné.

Pour l’appareil tuile chocolat : rendre le beurre pommade, incorporer les sucres puis laisser blanchir. Verser le jus d’orange et pour terminer la farine et le cacao.

Pour la chantilly : chauffer une petite partie de la crème avec le sucre glace pour qu’il n’y est pas de grumaux et mélanger le tout. Mettre en syphon avec 2 bombes de gaz.

Pour la sauce au chocolat : chauffer le lait puis incorporer le chocolat et le cacao. Laisser chauffer pendant 1 min puis débarasser.

Pour le décor au chocolat : mettre 500 gr de chocolat au point en le tablant. Une fois le chocolat au point, l’étaler finement à l’aide d’une spatule coudé. Une fois cette opération faite, passer le peigne. Réserver au froid puis débarasser les filaments délicatement.

Source