L'épaule entière d'agneau en gasconnade

Présentation

Accompagnez ce plat d'un Madiran (vin rouge)

Ingrédients

• 1 épaule d’agneau
• 6 filets d’anchois
• 6 gousses d’ail
• 2 carottes
• 1 oignon jardins du midi
• beurre d’anchois
• 1 navet
• sel, poivre
• 1 verre de vin rouge

Procédure

Sciez l’os central, sans la désosser, en 3 endroits de façon à délimiter 4 parts aussi égales que possible, sans les séparer. Elles tiennent entre la chair et la peau. Glissez entre la chair et l’os de chaque morceau un filet d’anchois de part et d’autre de chaque portion, puis piquez chacun d’eux de 3 demi-gousses d’ail entre chair et peau. Salez, poivrez, mettez au frais quelques instants, la veille pour le lendemain serait le mieux.

Tenez compte du fait qu’une belle épaule moyenne mettra 45-50 minutes pour cuire dans un four à 200°C.

A mi-cuisson, ajoutez une garniture de braisage composée de 2 carottes, d’un navet, d’un oignon concassé.

Une fois l’épaule cuite, mmettez-la à reposer au chaud pendant que vous faites la sauce. Laissez pincer les sucs de la plaque de cuisson, puis dégraissez et déglacez avec un verre de vin rouge de Banyuls. Laissez réduire à feu doux 10 minutes et passez au chinois dans une casserole épaisse.

Incorporez trois noisettes de 10 grammes de beurre d’anchois (moitié anchois, moitié beurre mixé) sans arrêter l’ébullition et sans cesser de fouetter.