Les bougnettes

Présentation

On trouve les bougnettes ( en languedocien ) ou bunyetes ( en catalan ) dans tout le département des Pyrénées Orientales. Egalement sous le nom de bunyols, crespells, orellettes ou garrifes.

Ingrédients

- 2 kg de farine
- 12 à 16 œufs
- Zeste de 6 citrons
- 2 cubes de levain (en boulangerie)
- 1 peu de sel
- 250 g à 400 g de beurre

- 1 bouteille de 180 ml d’eau de fleur d’oranger
- 2 ou 3 l d’huile (huile de bonne qualité pour friture)
- 1 kg de sucre fin

Procédure

Diluer le levain dans le beurre fondu. Battre les œufs avec l’eau de fleur d’oranger et les zestes de citron.

Mettre la farine et le sel dans un grand saladier et incorporer tour à tour les deux mélanges précédents. Si la pâte est un peu sèche, rajouter du beurre, si elle colle trop, ajouter de la farine.

Quand la boule de pâte se forme et se décolle des parois du saladier, mettre de la farine sur la table et commencer le pétrissage de la pâte.

Pour bien monter et s’étirer facilement, la pâte doit être travaillée longuement. Il faut la tordre, la découper, l’étirer et à chaque fois reformer la boule, l’aplatir et la battre et à nouveau faire la boule et la pétrir.

Quand la pâte a bien été travaillée, la laisser reposer de deux à trois heures dans un endroit tiède, posée dans un linge et à l’abri des courants d’air. Autrefois quand les maisons étaient moins bien chauffées on la gardait sous un édredon. La pâte doit doubler de volume.

Découper une première bande de 5 cm dans la pâte et laisser la boule bien recouverte. Débiter cette bande en pâtons de 5 cm. Il faut les étirer le plus finement le plus régulièrement possible en tournant la pâte dans ses doigts. On peut l’étaler sur son genou : poser un torchon sur son genou et étirer la pâte dessus. Pendant que deux ou trois personnes étirent la pâte, une autre s’occupe exclusivement de la cuisson.

Dans une bassine à friture, mettre l’huile, quand elle est très chaude, déposer délicatement sur la surface le premier disque de pâte étiré. Un bouillonnement instantané se produit, signe que l’huile est assez chaude. La bunyeta se boursoufle. Quand elle est dorée du premier côté, la retourner avec une fourchette pour faire cuire l’autre face. Dès qu’elle est dorée des deux côtés, la déposer sur un plat et la sucrer généreusement. Quand elle est chaude, juste au sortir de la bassine de friture, le sucre adhère bien.

Continuer pour les suivantes. De temps en temps, il faut rajouter de l’huile dans la bassine. Régler le feu de façon à ce que les bunyetes cuisent vite (sans s’imbiber d’huile) et sans excès elles ne doivent pas être entièrement rousses. Le centre des bunyetes doit rester blond clair.

Au fur et à mesure sur les piles de bunyetes cuites s’élèvent, elles seront rangées dans les panières en osier, les banastes, doublées de draps.