Les Fagots de Chapon de Janzé aux herbes aromatiques, Pommes Macaire adoucies aux kumquats et Porto

Recette : les fagots de chapon de janzé aux herbes aromatiques, pommes macaire adoucies aux kumquats et porto

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de chapon

Présentation

Recette d'Eric Bouchy - La Peinière de Pen Roc

Ingrédients

1 chapon de Janzé de 3kg2
du foin (acheté en animalerie)
Romarin 1 botte
Thym 1 botte
Huile d’Olive 10cl
Rafia (facultatif)
Foie de volaille ou dés de lardons fumés

Pour les pommes Macaire

Pomme de Terre “Charlotte” 600g
Beurre1/2 sel 50g
Crème liquide 50g
Jaune d’œuf 1
Ciboulette 1/4 de botte ciselée
Kumquat 10 pièces
Sel, poivre

Pour la sauce Porto

Vin rouge 4dl
Porto Rouge 3dl
Glace de volaille
Moutarde Jaune 1/2 cuillère à café
Sel, poivre
Beurre 1/2 sel 50g

Procédure

Chapon : Désosser entièrement le chapon (ou le faire désosser par son boucher), l’aplatir pour égaliser les chairs, les séparer en deux. Rouler chaque demi chapon et ficeler, cuire au four à 180° pendant 60 mn (au 3/4 de sa
cuisson) et laisser refroidir.

Pour les pommes Macaire : Cuire les pommes de terre en robes des champs les éplucher et les écraser à la fourchette ; ajouter le reste des ingrédients ainsi que 4 kumquats coupés en dés au préalable et cuit à l’eau.

Pour la sauce Porto : Avec la carcasse du chapon réaliser un jus très réduit (ou
acheter du fond de volaille prêt à l’emploi). Réduire le vin rouge et le porto
au 2/3. Ajouter le jus de volaille réduit, la moutarde et le beurre, fouetter légèrement.

Finition : Enrouler le chapon dans le foin et les herbes aromatiques, les nouer avec le rafia (ou ficelle de cuisine) arroser d’huile d’olive et finir la cuisson au four à 180° pendant 30 minutes.
Poêler les pommes Macaire, Réaliser des brochettes avec le foie de la volaille ou des dés de lardons fumés et des dés de kumquats sur des branches de
romarin. Présenter les fagots à vos convives, puis dresser les assiettes de garniture, de sauce et découper le chapon en rouelles.

Conseil du chef : la première partie de la cuisson du chapon et les pommes Macaire peuvent être préparés la veille. Il restera à rouler le chapon dans le foin.

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