Les filets de merlan au piment d'espelette d'Eric Léautey

Ingrédients

4 filets de merlan
1 c à s de piment d’espelette
90 g de farine de mais
2 dl d’eau
1 botte de ciboulette
2 cl d’huile d’olive
2 bulbes de fenouil
fleur de sel
1 c à s de vinaigre balsamique
¼ botte de cerfeuil
¼ de botte d’estragon
¼ de botte de coriandre

Procédure

Retirez les arêtes des filets.

Mélangez le piment d’espelette avec la ciboulette ciselée et l’huile d’olive, badigeonnez les filets de poisson côté peau blanche les assaisonner et les rouler.

Enveloppez-les dans un film alimentaire pour éviter qu’ils ne sèchent.

Récupérez les premières feuilles des fenouils, (elles vous serviront de papillotes pour cuire les rouleaux de filet de merlan), parez-les et blanchissez-les dans une eau bouillante salée, égouttez-les.

Mettez l’eau à bouillir avec du sel et ajoutez en pluie la farine de maïs, cuire 5 minutes sur feu doux en mélangeant et débarrassez dans un plat recouvert de film alimentaire, refroidir.

Glissez les rouleaux de poissons dans les feuilles de fenouil, enfermez-les bien, enveloppez-les dans un film si nécessaire et faites cuire à la vapeur 5 minutes.

Taillez la polenta en forme avec un emporte-pièce ou une tasse cercle et déposez-la sous les papillotes au moment de servir.

Effeuillez les herbes et les assaisonner de vinaigre balsamique et d’huile d’olive, servez avec le poisson.

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