Recette : les grenouilles et petits gris au riesling
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de cuisses de grenouilleIngrédients
4 grandes feuilles de chou
200 g de cuisses de grenouilles
24 escargots petits-gris (en boîte)
200 g de pleurotes
2 échalotes
10 cl de riesling
20 g de beurre
2 cuillères à soupe de farine
1 petite botte de ciboulette
Coulis de tomate
sel et poivre
10 cl de fond de veau.
Pour la sauce
4 échalotes
25 cl de riesling
40 cl de fumet de poisson
15 cl de crème fraîche
100 g de beurre
sel et poivre.
Procédure
Cuire les feuilles de chou à l’eau bouillante bien salée, égoutter et laisser refroidir.
Dans la moitié du beurre, faire revenir les champignons et les échalotes émincées avec les escargots
Déglacer avec le riesling, verser le fond de veau et laisser évaporer.
Saler, poivrer ajouter la ciboulette hachée.
Fariner légèrement les cuisses de grenouilles, les sauter dans une poêle avec le reste du beurre.
Mettre les feuilles de chou dans des petits moules puis les remplir en répartissant les cuisses de grenouilles et le mélange champignons-escargots.
Refermer avec soin en repliant la feuille de chou.
Sauce :
Mettre les échalotes finement hachées et le vin blanc dans une petite casserole. Faire réduire.
Ajouter le fumet de poisson, laisser réduire de moitié, ajouter la crème.
A feux doux, incorporer ensuite le beurre coupé en petits morceaux sans cesser de fouetter.
Assaisonner et passer la sauce.
Au dernier moment réchauffer les feuilles de chou farcies à la vapeur.
Les poser sur les assiettes et les napper de sauce riesling.
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