Présentation
Ramassage fin octobre / début novembre (avant que l'olive change de couleur).
Ingrédients
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Procédure
Neutralisation de l’acidité (pour 1 kg d’olive) :
1. Peser 20 g de soude pure (cristaux ou paillette), diluer la dans de l’eau en agitant, puis verser dans la jarre contenant les olives.
2. Ajouter de l’eau de façon à avoir 10 cm de solution au dessus des olives.
3. Agiter (les olives véreuses sont + légères et surnagent).
4. Laissez les olives 20 à 24 heures d’immersion dans la saumure pour enlever l’amertume (laver une olive et la goûter, selon le résultat continuer à laisser tremper).
Lavage de la soude :
Changer l’eau de la jarre tous les matins et soirs pendant 7 jours, en couvrant la jarre pour éviter le soleil. L’eau est noire au début puis doit rester claire après 7 jours. (On peut utiliser un papier P.H. qui une fois posé sur le noyau doit rester neutre).
Saumure de conservation (pour 10 kg d’olives) :
1. Peser 800 g de sel de cuisine, le diluer avec de l’eau en agitant (faire un essai au préalable afin d’avoir assez d’eau pour couvrir la totalité des olives).
2. Dans cette eau salée (sans olive), ajouter : une cuillère à soupe de poivre, 4 oignons en morceaux, une tête d’ail (gousse coupée en morceaux), 2 poignées de sauge, de romarin et/ou de fenouil selon les goûts, 2 poignées de lauriers, 2 poignées de thym ou de serpolet. On peut aussi ajouter de la sarriette (pègre d’ail).
3. Porter l’ensemble à ébullition pendant 3 minutes ; une fois refroidi enlever les aromates en filtrant grossièrement.
Conservation (dans une jarre en terre de préférence) :
Immerger les olives dans la saumure froide et les tenir à l’abri de la lumière.
Eliminer les olives qui flottent car elles sont véreuses.
On peut les consommer à partir de 15 jours.
Autre Recette :
1. Mettre 100 g de potassium par litre d’eau et par kilo d’olives.
2. Mettre à tremper 7 heures.
3. Changer l’eau.
4. Ensuite changer l’eau matin et soir jusqu’à ce qu’elle soit claire. Bien égoutter et faire bouillir les aromates (mettre beaucoup de laurier, de fenouil, de sauge, de thym, de romarin et de marjolaine) avec 100 grammes de sel gros par litre d’eau.
