Les Saint Jacques grillées fleur de chou crémeuse, emulsion légèrement persillée

Ingrédients

24 noix de Saint-Jacques
1 chou fleur
100 g de beurre
100 g de crème fraîche
1 gousse d’ail
2 blancs d’oeufs
10 cl de lait
Piment d’espelette
50 g de sucre
100 g de sauce soja
50 g de perles du Japon
4 g de fécule
huile de noisette
huile de pépins de raisin
sel
poivre

Procédure

Nettoyer les coquilles Saint Jacques, cuire dans une poêle téfal avec très peu d’huile.
Cuire les perles du japon comme des pâtes, soit 10 à 12 minutes dans l’eau bouillante, égoutter, réserver.

Confectionner la sauce : chauffer la sauce soja, et sucre, lier le tout avec un peu de fécule, ajouter les perles du Japon.
Disposer au centre de l’assiette, trois demi St Jacques coupées, couvrir avec un peu de crème, poser la coquille St Jacques au centre, remplir avec un peu de crème de chou fleur, une St Jacques et la sauce soja.
Entourer les Saint Jacques avec la sauce et déguster.

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