Présentation
Recette extraite de « Léon de Lyon - 100 ans de cuisine lyonnaise » par Jean-Paul Lacombe
aux Editions Glénat.
glenat.com
Léon de Lyon, dans le 1er arrondissement, à Lyon (Rhône)
1, rue Pléney
Tél. : 04 72 10 11 12
leondelyon.com
Ingrédients
250 g de beurre
6 jaunes d’œufs
250 g de sucre glac
7 cl de Grand Marnier
27 cl de crème liquide
250 g de chocolat noir + 250 g pour tremper les truffes
125 g de cacao en poudre
Procédure
Faites fondre 250 g de chocolat noir à 50°C. Travaillez le beurre et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les jaunes d’œufs un par un sans cesser de battre.
Faites tiédir la crème, puis versez là sur le mélange précédent sans cesser de mélanger. Ajoutez le chocolat fondu et le Grand Marnier. Réservez cette ganache quelques heures au réfrigérateur pour la faire bien refroidir.
Façonnez-la en boulettes entre vos mains, puis trempez les dans le reste de chocolat fondu à 35°C et roulez les dans la poudre de cacao. Réservez au réfrigérateur.